• Enogastronomia

Bresaola

Uno dei prodotti simbolo della Valtellina, ottenuto attraverso il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento.

Le prime testimonianze letterarie della conservazione della carne tramite salatura ed essiccamento risalgono al XV secolo, ma la sua origine è senza dubbio più antica. Il peculiare clima  della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. L'aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, sono elementi essenziali per la graduale stagionatura della bresaola. Ma il clima non è il solo fattore determinante.

Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
 La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d'anca e magatello, l'abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette.

Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l'eredità di una cultura scritta nella tradizione locale. Oggi la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio.

E' un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l'ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.  Un ingrediente duttile, che consente ricette fantasiose e la realizzazione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

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